La D.O. Pasas de Málaga ampara las uvas pasas obtenidas mediante el secado al sol de frutos maduros de la variedad Moscatel de Málaga o Moscatel de Alejandría, cosechada y secada en la comarca de la Axarquía o en la subzona de Manilva.
El secado natural al sol es el tradicional de la zona y el único permitido por el Reglamento, de manera que hace que nuestro producto mantenga unas características organolépticas que la hacen inigualables en sabor, textura y color.
El secado se realiza en los paseros, que son superficies donde se extiende la uva para su pasificación, orientadas al mediodía, con una inclinación mínima del 8%, provistas de toldo y soporte para evitar la lluvia y el rocío. Su tamaño está en función de disponibilidad del terreno, con unas dimensiones en torno a 10-12 m x 4 5,5 m., con una cabida aproximada entre 300 y 400 kg. por pasero.
Los racimos de uva se disponen cuidadosamente sobre la superficie del pasero: Las bayas más pequeñas se dejan en las zonas más externas, dado que son las primeras en secarse, manteniéndose en los paseros aproximadamente 10 días, variando según las condiciones climatológicas.
Los racimos una vez secados pueden ser desgranados manualmente, mediante la labor conocida como «picado», o mecánicamente en las industrias. En el picado participan todos los miembros de la familia, aunque es realizada mayoritariamente por las mujeres, con tijeras de tamaño y forma adaptados a los racimos desecados para no deteriorar la calidad del fruto desgranado. Por tanto las pasas con Denominación de Origen tienen dos formas básicas de presentación, en racimo o en grano.
Destacan como características organolépticas de las Pasas de Málaga su acentuado sabor a moscatel, persistente en el paladar con ausencia de sabor acaramelado, típico del secado artificial; y la presencia de pepita en una pulpa jugosa y flexible. Además de su consumo directo, son muy usadas para la elaboración de salsas y postres.
El Sistema de Producción de la Uva Pasa en la Axarquía, consiguió en abril de 2018 su reconocimiento como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM), un distintivo otorgado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
