La Indicación Geográfica Protegida Ternera de Aliste es carne de ganado vacuno joven, de razas con aptitud cárnica, adaptado a la zona geográfica y producida en base a una alimentación y al manejo tradicional de la zona, con una edad de sacrificio comprendida entre 8 y 12 meses.
Según el sistema de producción se distinguen los siguientes tipos de animales:
- Lechal: carne procedente de animales que permanecen estabulados desde el nacimiento y no se destetan hasta su sacrificio.
- Pastera: carne procedente de animales que aprovechan la leche materna y los recursos pastables de la zona, siendo posteriormente estabulados hasta su sacrificio.
La cabaña ganadera de la IGP Ternera de Aliste se asienta en la zona Oeste de Zamora, en las comarcas de Aliste, Sayago y Sanabria y está compuesta por pequeñas explotaciones familiares que basan su producción en el aprovechamiento de los recursos naturales del medio geográfico.
La distinción de la carne de vacuno con IGP Ternera de Aliste se debe, en gran medida, al medio físico. El producto en sí tiene unas cualidades específicas propias debido a los particulares métodos de cría, basados en gran medida en la cría del ternero a partir de la lactancia materna, unidos a su sacrificio a edades tempranas, que dan como resultado una carne con características propias y distintivas, que destacan por su color característico rosa claro a rosa (L*=41,2-43,1; a*=12,1-12,9; b*=11,5-12,4), un suave sabor y una apreciada jugosidad (12,2% p.p.c. a 100ºC) y terneza (3,31-3,71 kg/cm2, sonda de Warner-Bratzler), con una grasa blanca y nacarada, de consistencia firme.
