El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como el IDIAZABAL.
El queso Idiazabal se trata de un queso de leche cruda; exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana; el queso esta curado mínimo 2 meses; su tamaño es pequeño o mediano; de uno a tres kilos, aunque puede ser comercializado en cuñas; de coagulación enzimática (cuajo); queso no cocido (sin sobrepasar los 38ºC); prensado, de pasta dura; graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco; ahumado o sin ahumar
Actualmente están acogidas a la Denominación de Origen un total de unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran exclusivamente con leche de su propia explotación. Su tamaño, en cualquier caso, garantiza un cuidado artesano, tanto en la elaboración como en la maduración o afinado. Tanto la producción de la leche como del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal).
