La carne procedente de ganado vacuno de aptitud cárnica, adaptada a la zona de producción, de la razas Avileña- Negra Ibérica, Limusina y Charolés, y sus cruces, son aptas para suministrar carne aparada por la Indicación Geográfica Protegida “Carne de la Sierra de Guadarrama”.
En la cría y engorde se diferencia dos etapas. - Etapa de lactación: va del nacimiento al destete, que se hará entre los cinco y seis meses. En esta etapa, la alimentación base será la de la leche de sus madres y pasto. - Etapa de crecimiento y engorde: va desde el destete al sacrificio de los animales, que se hará entre los doce y dieciocho meses. La alimentación será a base de paja o heno como ración de volumen, cereales y/o leguminosas.
Antes del sacrificio, dependiendo de la edad de los animales y su alimentación, se distinguen los siguientes tipos:
- Ternera: Animal hembra, destetada con una edad mínima de cinco meses y destinada al sacrificio con una edad máxima de catorce meses, con un periodo mínimo de acabado en cebo intenso de tres meses y con un peso mínimo de 150 Kg/canal.
- Añojo: Animal destetado con una edad mínima de cinco meses, sacrificado con una edad máxima de dieciséis meses, con un periodo mínimo de acabado en cebo de tres meses y con un peso mínimo de 225 Kg/canal.
- Cebón: Macho castrado a la edad mínima de un mes, destetado con una edad mínima de cinco meses y sacrificado con una edad máxima de dieciocho meses.
Las características de la carne, después del sacrificio y faenado son:
- Ternera: La carne presentará un color rojo claro o rosado, con grasa de color blanco y distribución homogénea, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.
- Añojo: La carne presentará un color entre rojo claro y rojo púrpura brillante, con grasa de color blanco a crema, músculo de consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
- Cebón: La carne de estos animales presentará una grasa deun color cremoso, músculo de consistencia firme, ligeramente húmeda e infiltrada de grasa, pero sin cúmulos excesivos.
