La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León. Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros (tapa, contra, babilla y cadera).
Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal. Hay dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año (de noviembre a marzo) y otro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año. El proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.
Zona de producción: La delimitación geográfica de elaboración de la “Cecina de León” según establece el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única y exclusivamente la provincia de León.
